Opskrifter

Le ricette del martedì -

Tirsdagsopskrifter

Nogle af foreningens medlemmer læser italiensk hos foreningens formand Niels Bertelsen.
Der er to hold, som begge mødes om tirsdagen, og i pausen mellem de to, laver læreren mad, hvorefter der spises.
Der er en halv time til at lave maden og til at spise den, -og derfor er der tale om ekspresretter - i reglen pasta.

Her følger nogle af dem.
 
Da de er lavet til italienskkyndige, er de på en blanding af dansk og italiensk.
 
Spaghetti puttanesca
Primo piatto tipico della cucina romanesca
 
Hvad angår denne rets oprindelse er der mange forslag (se Napoli a Tavola (Naples at table) af Arthur Schwartz, Harper Collins forlag.
 [...] Hvad angår den etymologiske oprindelse (betegnelsen puttanesca) har den været genstand for mange for mange udspekulerede forklaringer fra forskere, der har forsøgt at løse gåden. Nogle mener, at navnet stammer fra begyndelsen af 1900-tallet, da ejeren af et bordel i Det spanske kvarter i Napoli på mere end en måde stimulerede sine kunders appetit med denne hurtige og ukomplicerede ret.
Andre henviser til pigernes intimbeklædning, der skulle fange kundernes blik og pirre, og derfor dels var i stærke og kontrasterende og farver og delvis transparente.
Disse farver skulle man genfinde i saucen. Persillens intens grønne, tomatens blodrøde, olivenens mørkviolette, kapersens grågrønne og peperonciniens granatrøde.
Andre eksperter hælder til teorien om, at navnet er produktet af en fransk gadepiges febervildelser.
I sin fugtige hybel i en mørk napolitansk gyde skulle hun have komponeret denne ret, hvis ingredienser ledte hendes tanker tilbage til barndommens solbeskinnede Provence.
En anderlede forklaring finder vi i Jeanne Carola Francesconis værk ”La cucina Napoletana”udgivet på Newton Comptons forlag:
[...] Denne makeroni-ret, kaldtes, skønt den var kraftigere end så mange andre, , alla marinara.
Men umiddelbart efter 2. verdenskrig, omdøbtes den af maleren Eduardo Carlucci, der beoede på Ischia, til det nabvn, den i dag er mest kendt under.
Colucci, der kevede for sine venner, boede på Punta Mulino -  på daværende tidspunkt et af de mest maleriske steder på Ischia, i et lillebitte rustikt hus med ét værelse, et lille køkken og en terrasse, hvor der voksede et oliventræ.
Udover sine mest intime venner færdedes på terrassen de særeste personer, såvel italienere som udlændinge.
Og han improviserede ofte, efter at have budt på en frisk og god vinello som aperitif, en lille middag, hvori denne ret altid indgik.
 
Ingredienti per 4 persone:
400 g .di spaghetti
250 g. di pomodori pelati da sugo
150 g. di olive nere snocciolate
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
5 acciughe salate
olio extravergine di oliva
e sale quanto basta
 
Preparazione
Pulisci e trita l’aglio e spezzetta i filetti d’acciuga. Pela i pomodori, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Lava il prezzemolo asciugalo e tritalo a pezzettini.
In un tegame fai soffriggere in un po’ di olio, l’aglio tritato e le acciughe; quando l’aglio diventa leggermente dorato, aggiungi le olive, i capperi e i pomodori. Fai cuocere per qualche minuto facendo insaporire gli ingredienti.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, condiscili con il sugo ottenuto e cospargi il tutto con il prezzemolo.
Servi subito in tavola.
 
Omaggio al sedano bianco
Hyldest til blegsellerien 
 
Denne nære slægtning til persillen er en typisk middelhavsplante med antikke rødder i det klassiske Grækenand. Selveste Homer skriver om blegsellerien i Illiaden, kap. 2, vers 2.776, hvor han fortæller om Achilleus, der reddede sin alvorligt syge hest ved at fodre den med en plante ved navn
Σελυου (på dansk: blegselleri).
For grækerne var den endog en hellig plante, hvis billede blev præget på mønter, og som man tilmed opkaldte en by efter - Selinunte på Sicilien, og for egypterne var den som krysantemum for italienerne, en begravelsesplante, som man fyldte faraonernes grave med.
Etruskerne hyldede med denne plante Vetis - erotikkens og helvedets gud - mend den i hele middelalderen - mutatis mutandis (underbuksemoden skifter) - blev dyrket for sine helsebringende egenskaber.
Sandt er det, at en vis Sankt Ildegarda, hvis adelige navn var Hildegard von Bingen (1098-1179), der kunne flere kunster end den etruskiske djævel, anbefalede den som en slags psykofarmaka mod depressioner, som hun selv var plaget af.
Man kan ikkes sige, at hun var en forgænger for Freud - for han anvendte et helt andet "blegt stof" til at kurere sine patienter, men man kan sige, at hun opdagede, at det hellige eller om man vil "sakrale" ved planten ikke l i dens formåen at lette mødet med det metafysiske, men i at mindske humørskift og angstanfald, dvs. den helt og holdne jordiske skrøbelighed, som er forbundet med det at være menneske.
I disse globaliseringstider, hvor sellerien har mistet alle sine hellige, terapeutiske og medicinske egenskaber, er den dog stadig en vigtig fødevare, der holder arterierne rene og nedbringer kolesterolindholdet i blodet.
Og nu til en opskrift....som ikke er fra mormorkøkkenet, men fra etruskernes.For toscanernes forfædre tænkte ikke kun på Vetis, men også på mavens glæder, og anvendte bl.a. sellerien i en af deres mest almindelige retter.
 
Acquacotta
Kogt vand
Alle italienerne kender retten, men kun få ved, at mn ifølde den etruskiske tradition ved tilberedningen af denne ret forenede natuens fire grundelementer - vand, jord, luft og ild - sidstnævnte tilkaldt for at rense den filosofiske smeltedigel, hvor også sellerien havner sammen med sølvbeden og grøntsagsboullion efter at et rigeligt antal hakkede løg har banet vejen for mødet med den glohede olie, og til sidst ender sin løbebane sammen med rejsekammeraterne på skiver af dggammelt brød, måske med et allersidste pift af reven cacio-ost, før de forsvinder ned i toscanernes munde, der ikke udmærker sig på anden måde end ved at have et godt tandsæt og en evne til at smage og værdsætte et kvalitetsprodukt, par excellence toscansk.
Og skulle man hav noget mod etruskerne, så kan blegsellerien også fortæres rå - i salat eller pinzimonio - eller også, efter at være skåret diagonalt, overhældt med olie og vinaigre.
 

Orechiette con broccoli
Ingredienti per 4 persone:
700 g. di broccoli
400 g. di orecchiette
2 dl di panna
100 g. di parmigiano reggiano (o event. grana o pecorino)
sale grosso, noce moscato e pepe

Preparazione:
Lava i broccoli eliminando i gambi.
Cuoci le orechiette in abbondante acqua salata per 6 minuti.
Prendi una pentola grande e riempila d’acqua; non appena l’acqua bolle aggiungi i broccoli e un pugnetto di sale grosso.
Lascia bollire per circa 5 minuti e scolali poi.
Aggiungi  al posto dell’acqua la panna  e mettilo al punto di cottura.
Ora aggiungi il formaggio  e lo fai scioglere e  condisci con pepe e polvere di moscato.
Alla fine aggingi le orechiette scolate.
Fai cuocere per qualche minuto favcendo insaporire gli ingredienti. Servi subito.
 

Carbonara
Dette er en typisk romersk ret, der skulle være opstået da kulsvierne fra Umbrien bragte kul til Rom i store mænger i midten af 1800-tallet.
Restauranten Carbonara i Rom, der stammer tilbage fra samme tid, har medvirket til at gøre retten berømt.
 
Ingredienser til 5 personer
500 g spaghetti
2 æg
150-250 g bacon (eller pancetta)
Revet parmesanost og/eller pecorino-ost (efter behov – dog min 50 g)
Peber (rigeligt)
 
Fremgangsmåde:
Steg baconterningerne i olivenolie over svag ild til de er mørke (ikke sorte).
Rør æggene sammen med lidt salt, et par skefulde revet ost og friskkværnet peber.
Kog pastaen i vand med groft salt (endelig ikke for længe – et minut mindre end der står på pakken).
Lad spaghettien dryppe af og vend den derefter på panden med baconterningerne og hæld æggemassen over – og rør det hele rundt et kort øjeblik til ægget er blevet jævnt fordelt og stivnet omkring spaghetti’erne.
Drys med friskkværnet sort peber over pastaen (den skal se beskidt ud)
 

Pasta al tonno
Ingredienti per 6 persone
600 gram spaghetti
1 dl. olivenolie
2-3 fed hvidløg
120 gram tunfisk i olie
1 saltet ansjos
500 gram flåede tomater
1 spsk. hakket persille
salt og peber
evt. Chilipeber
 
Kom det meste af olien i en gryde. Mas hvidløgsfedene og kom dem i, lad dem blive gyldne og tag dem op. Kom tomaterne i og tilsæt salt og peber; lad det simre i 12-15
minutter. I en lille kasserolle kommes resten af olien, tunfisken og ansjosen, der gyldnes godt igennem.
Når spaghettien er kogt al dente, blandes det hele et øjeblik i gryden og serveres med den hakkede persille.
 
 

Tagliatelle bolognesi
 
Det er vigtigt at pasta'en passer til sovsen - sugo'en.
Til bolognsernes ragù er spaghetti faktisk ikke sagen - sugo'en glider af de runde spaghetti, og ligger tilbage på tallerknen; med de bredere båndpasta (tagliatelle/fettucine) går sugo'en op i en højere enhed med pasta'en.
Spaghetti bolognesi er en engelsk opfindelse – og det er kun fordi de engelske turister (og måske også de danske: hvem husker ikke vores barndoms glutenmakaroni med millionbøf?) forlanger denne ret, når de er i Italien, at den er at finde på spisekortet mange steder.
Ifølge legenden blev tagliatelle tilberedt første gang i 1487 af den bolognesiske hofkok Zefirano, der til Lucrezia Borgias bryllup lod sig inspirere af hendes kraftige, hørgule lokker.
Det er dog en skrøne, som en italiensk forfatter fabrikerede i 1931. Hans navn vil jeg forbigå i tavshed.
Rettens oprindelse fortaber sig i det italienske køkkens uigennemtrængelige røgtåger.
Dermed ikke være sagt, at man ikke tager denne pasta seriøst.
Det gastronomiske Akademi i Bologna har fastslået at én tagliatella i kogt tilstand skal have en længde, der svarer til én 12.270-del af højden på Asinelli-tårnet (en af Bolognas to berømte skæve tårne) og en bredde på 8 mm.
Der er ikke fastsat præcise værdier for tykkelsen. Eksperterne er uenige om den skal være 6 eller 8 tiendedel af 1 mm.
I Handelskammeret er en tagliatelle i guld med de rette mål udstillet.
Den er en gave fra akademiet.
 
Den klassiske opskrift på ragu’en kræver, at den laves af en blanding af skært kalve-, svine- og oksekød, hakket og stegt i smør sammen med pancetta, krydderurter, og tilsat hakkede tomater og rødvin.
Den rygende varme pasta drysses af den enkelte til sidst med friskreven parmigiano
 
Nu vi er i gang, så lad os lige repetere grundreglerne for tilberedning af alle pastaretter:
 
Pasta er fællesbetegnelse for alle de utallige typer af spaghetti, pinde, skruer, lasagne, canelloni og hvad de ellers hedder, hvad enten der er tale om frisk eller tørret pasta.
--------------------------------------------------------------------------------
Pasta SKAL være lavet af DURUM mel, ellers kan det være det samme!
 
Det nytter simpelthen ikke at gå kompromis med den regel, for almindeligt mel gør pastaretter til en klistret oplevelse.
--------------------------------------------------------------------------------
Kogetiden SKAL også overholdes, så det er vigtigt at time arbejdet i køkkenet, så tilbehøret er klart, og folk bænket ved bordet, når pasta'en er færdigkogt.
 
Pasta kan ikke lige ligge 20 minutter i gryden og vente.
------------------------------------
 
Ingredienser til 5 personer
500 g tagliatelle (eller fettucine)
200 gram hakket kalvekød
200 gram hakket svinekød
(eventuelt også hakket oksekød, men i så fald mindre af det øvrige)
50 gram pancetta (italiensk bacon; hvis dansk 100 g)
1 lille løg
1 gulerod
1 stilk bladselleri
1 fed hvidløg
rødvin (ca. 1 dl)
1 dåse hakket tomat
salt og peber
50 gram smør
 
Pancettaen skæres i jævne stykker og steges i lidt olie. Tilsæt hvidløg, finthakket løg, revet gulerod og snittet bladselleri. Efter et par minutter tilsættes kødet. Lad det stege, til det bliver gyldent. Tilsæt et halvt glas hvidvin sammen med tomaterne. Læg låg på gryden, og lad det simre ganske langsomt i mindst halvanden time. Kig til det i ny og næ og tilsæt lidt varmt vand, hvis det er blevet tørt. Men altså ganske langsomt og kun lidt vand ad gangen. Vandet må ikke dække kødet, men massen skal ende med at være våd i konsistensen.. Sovsen smages til med salt og peber efter halvanden time. Lad sovsen simre videre, mens pastaen bliver sat over.
 
 

Penne al gorgonzola
Pasta med fløde og gorgonzola
 
Ingredienser
400 gram penne
150-200 gram gorgonzola
4 friske salvieblade
1 spsk. smør
1/4 liter piskefløde
salt og friskkværnet hvid peber
 
Pastaen koges “al dente”.
Imens skæres osten i små terninger. Salviebladene skylles og duppes tørre.
I en pande, der er stor nok til også at rumme pastaen, varmes smør, salvieblade og osteterninger for svag varme, til osten er smeltet. derefter tilsættes 2/3 af fløden under stadig omrøring, og saucen krydres med salt og peber. Saucen koges lidt ind. Den velafdryppede pasta kommes i saucen, resten af fløden hældes over og blandes godt rundt. Retten står et øjeblik over varmen. Derefter fjernes salviebladene, og pastaen serveresa straks.
 
 
 

Tortelloni di ricotta e spinaci con noci e salvia
Un inaspettato incontro fra morbidi tortelli con ricotta e spinaci e il sugo croccante alle noci, il tutto unito dall'aroma della salvia.
 
Ingredienti per 4 persone:
350 g di Tortelloni di Ricotta e Spinaci freschi
50 g di burro
50 g di noci
1 dl di panna
4 foglie di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
 
Far sciogliere il burro in una padella, unire le noci tritate e la salvia e cuocere per un minuto circa. Aggiungere la panna e aggiustare di sale.
Cuocere i Tortelli di Ricotta e spinaci in abbondante acqua poco salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa. Completare il piatto con il Parmigiano Reggiano grattugiato
 
 
 
Spaghetti ai due formaggi
 
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. dispaghetti
100 gr. d parmigiano grattugiato
150 gr. di gorgonzola
50 gr. di panna
25 gr. di burro
Sale e pepe
 
Preparazione.
Cuocere gli spaghetti.
In un tegame fondere il gorgonzola con il burro, aggiungere la panna e 50 grammi di parmigiano; mescolare bene per ottenere una crema omogenea. Scolare gli spaghetti al dente e mescolarli alla crema di formaggi, aggiungendo il rimanente parmigiano-reggiano ed il pepe.
 
 

Spaghetti all’amatriciana
Denne ret er opkaldt efter den lille bjergby Amatrice på grænsen mellem Lazio og Abruzzerne
 
Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale  (o 150 gr di pancetta)
1 hg di pecorino
25 gr di pecorino (o parmigiano reggiano)
1 scatola di pomodori pelati
a 400
320 gr di spaghetti
una spolverata di pepe nero
1 cucchiaio di olio d’oliva
 
Tagliare a listarelle il guangiale, metterlo con 1 cucchiao d'olio in una padella di ferro e lasciare rosolare.
Quando il guanciale è rosolato al punto giusto toglierlo dalla padella e tenerlo da parte.
Togliere dalla padella un po' di unto che ha rilasciato il guanciale in cottura e in quello che rimane versare i pelati, schiacciarli con una forchetta e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Cuocere la pasta e rimettere il guangiale nella salsa.
Spolverare con un po' di pepe nero appena macinato.

 
 
Arrosto di maiale
Toscansk flæskesteg
(som vores mor ikke lavede den)
 
Denne måde at tilberede flæskesteg er jeg kun blevet præsenteret for i Cortona.
Men jeg/vi har også set bønderne plukke vild fennikel ved Pitigliano.
Der skal anvendes pulver af tørrede blade fra den vilde fennikel.
Det forhandles ikke officielt, hverken her eller i Italien, end ikke i Cortona.
Men her plukker de gamle koner den vilde fennikel langs de gamle markveje, i skellene og langs bymuren (de fattiges køkkenhave, i Toscana som i Danmark).
Så pluk den selv, hvis I er i Toscana (eller Umbrien) tidligt på sommeren eller spørg hos grønthandleren eller købmanden, om han ikke har noget (for de gamle koner skaffer sig en biindtægt ved at sælge det videre, som de ikke selv bruger).
Billigt er det ikke, omtrentligt på niveau med guldstøv!
 
Ingredienser til 8 personer
1,5 kg svinekam uden svær
2 spsk. olivenolie
50 g fennikelpulver (af blade – ikke frø)
Salt og peber
½ flaske hvidvin
 
Gnid stegen med salt og peber og fennikelpulver hele vejen rundt.
Læg stegen på en rist over en bradepande.
Steges i 1/12 time på 170 g.
Efter en halv time hældes hvidvinen i bradepanden.
Stegen skæres efter at have kølet lidt af i tynde skiver – om muligt på pålægsmaskine.
Kan serveres varm/lunken – men smager næsten endnu bedre kold.
 
Hertil serveres kold kartoffelsalat
Brug aspargeskartofler om vinteren (de eneste, der smager af noget).
De koges og pilles og skæres ud i mindre stykker og overhældes mens de endnu er varme med olivenolie og fint hakket skalotteløg.
Derefter sættes de i køleskab i min en time.
 
 
 
Buon appetito!
 

 
 

Flere af deltagerne i udflugten til Cisternerne og Frederiksberg Slot har bedt om opskrifterne til de retter, der blev serveret til den efterfølgende picnic. Vagn Jensens opskrifter følger her:

Andebryst på grøn bund 4-5 personer  
Ingredienser:
2-3 andebryster, 125 gram valnødder, 1 håndfuld tørrede tranebær2 søde saftige pærer, 2 julesalat, 2 slags salat (evt. radisio og rucula), 1 bundt bredbladet persille  
Dressing: 2 dl. olivenolie, 1 dl. balsamicoeddike, citronsaft efter smag, 1 tsk. rosmarin, 1 tsk. brun farin, 1  frisk chili, salt og peber  
Andebrysterne steges cirka 20-25 minutter på pande ved svag til middel varme. De tages af panden, og mens de afkøler, ristes valnødder i andefedtet cirka 3-5 minutter.  
Pærer udskæres i tynde både og lægges i koldt vand med citronsaft.  
Salaten og den bredbladede persille skylles, afdryppes, og plukkes i ønsket størrelse.  
Julesalaten skilles i enkelte blade.  
Hak chili i små stykker og bland nu dressingens ingredienser sammen.   Andebryst skæres i tynde skiver, pærer afdryppes i si og valnødder afkøler på sugende papir.  
Salaten og bredbladet persille anrettes som bund på et rundt fad, herover lægges i en cirkel julesalaten, ovenpå først en skive pære og så en skive andebryst.  
Derover drysses valnødder og tranebær.    
Til retten serveres et godt brød.  
Alt kan tilberedes i god tid. Det skal blot vendes sammen lige inden servering.

Kyllingebryst med mozzarella og parmesan
 
Til 4 personer
 
Ingredienser:  
4 kyllingebryster   50 gram rasp   2 æg (pisket)   Salt   6 spsk. Ekstra jomfru olivenolie til stegning   2 stk. mozzarella   Hjemmelavet tomatsauce   50 gram revet parmesan
 
Tilberedning:  
Lav tomatsaucen.   Pisk æggene. Dyp kyllingebrysterne i det piskede æg og vend dem i rasp.  
Steg de panerede kyllingebryster i olien ved middel varme til raspen er gylden.  
Opvarm ovnen til 200 grader.  
Læg de stegte kyllingebryster i et ildfast fad.
Fordel masser af tomatsauce over kyllingebrysterne.
Skær mozzarella i skiver og læg dem på hvert stykke kyllig.
Fordel endnu et lag tomatsauce og fordel til sidst parmasanen.
Sæt det i ovnen i ca. en halv time indtil osten begynder at blive sprød.

Og her følger nogle opskrifterpå retter, som det tager lidt længere tid at tilberede.

 

Agnello pasquale, ma quale?

Påskelam, men hvilket?

 

Problemet med Jesu korsfæstelse er det samme som med historien om Jesu fødsel: forfatterne er uenige.
Blev Kristus ofret som et lam lige før påsken, som hævdet af Paulus og Johannes? Eller nåede han at spise påskelammet inden påsken – og fik ved den lejlighed indstiftet nadveren, som de synoptiske evangelister (Markus, Matthæus og Lukas) skriver?
Johannes er også den eneste af evangelisterne, der påstår, at Jesu knogler ikke blev knust, og henviser dermed direkte til Moseloven om påskelammet: Da de kom til Jesus og så, at han allerede var død, knuste de ikke hans ben (Johannes 19,33), og Det skal spises i ét og samme hus; du må ikke bringe noget af kødet ud af huset. I må ikke knuse nogen af dets knogler (2. Mosebog, 12,43).
Johannes (og Paulus og Hebræerbrevet) mener altå, at Jesus blev ofret på samme tid – og efter samme regler – som påskelammet.
De tre andre (dvs. de synoptiske evangelister) gør det derimod klart, at påskelammet både var slagtet og spist, mens Jesus stadig var på fri fod.
Faktisk gør alle tre evangelister det stjerneklart, at den sidste nadver var en påskemiddag, hvor påskelammet blev spist.
Disse tre forfattere hævder altså alle, at Jesus har spist påskelammet. De fortæller ovenikøbet, at Jesus stadig var i live ved de usyrede brøds fest de syv helligdage, der følger efter påsken.
Der er altså to centrale tanker i kristendommen, der ikke kan forliges: Jesus kan ikke både have spit påskelammet og selv være påskelammet.
Og endelig, hvis Jesus er et offerlam, hvorfor spiser menighederne så tørre kiks i kirken hver søndag i stedet for lamekoteletter?

 

Agnello pasquale

Påskelam

 
Ingredienser til 4 personer
1 lammekølle
3 store rosmarinkviste
2 citroner
Olie, salt og peber
 
Lav en marinade af olie, salt og pber og saften af to citroner og nålene fra to rosmarinkviste. Pisk det hele sammen til saltet er opløst.
Prik huller i køllen med en gaffel og marinér den i vædsken i en skål natten over (eller min. 8 timer) i køleskab.
Tag køllen op og lad den dryppe af.
Fordel herefter de resterende rosmarinnåle over hele køllen og sæt den i en smurt radepande i forvarmet ovn ved 170 grader i 45 minutter.
Overhæld den ind imellem med marinaden.
Køllen skal have en gylden overflade, men må endelig ikke blive for tør.
 

 

Coniglio arrosto morto al forno

Ovndød kanin

 

Ingredienser til 4 personer
En ung kanin
1 dl olivenolie
3 fed hvidløg
en rosmarinkvist
salt og peber
 
Fremgangsmåde
Rens omhyggeligt kaninen, vask den og og lad den dryppe af.
Skær den derefter i mindre stykker og læg stykkerne på en pande, der sættes over ilden nogle få minutter indti kaninen mister sin vildtlugt.
Læg derefter stykkerne i en lille bradepande og hæld olivenolien over og fordel rosmarinen og det pressede hvidlæg og tilsæt salt og peber.
Steg den nu i ovnen ved moderat varme og tilsæt lige før den er gennemsagt lidt boullion.
Servér den med sæsonens grøntsager.
Kanin, der i sig selv er ret tam i smagen, bliver i Toscana ofte kaldt conigliolo, der betyder lille vildkanin (hvad den stort set aldrig er). Indbildningens kraft!
Det skal siges, at arrosto morto (stegt død) står for en særlig stgning af kød i olie, normal krydret med hvidløg. Død, fordi den ligger stille og ikke drejer på et spyd.

 


 

print